宋玉枝先做酿豆莛。
这道菜首先要选粗直根少的豆芽，掐去头尾，留下中间的这段就叫“莛”。
接着把鸡肉馅、火腿肉丝等料塞进去，这个过程就是“酿”。也是这道菜最难的部分。
宋玉枝先取火腿的上方，用蜜蒸过后，切成头发丝粗细的细丝，再把细丝均匀裹上鸡肉馅。
同时让沈遇帮忙削一些细竹签，削好后放入淡盐水中浸泡。
等竹签上沾上一定的盐味，宋玉枝把豆莛汆烫，浸入冷水再沥干后，一手拿起竹签，一手拿起豆莛，把细如发丝的火腿穿进豆芽中。
她这辈子第一次做这样的精细菜式，难得的教学机会，除了帮忙掌眼的吕掌柜外，宋玉枝也让叶儿和葵儿在旁边观摩。
一边演示，宋玉枝还不忘一边提点她们注意事项。
“一斤豆芽，用二两火腿。‘酿’的过程一定要快、狠、准，不能犹豫，不能让豆莛有任何损伤，更不能戳烂……”
两个小姑娘大气都不敢喘，目不转睛地看着自家师父以竹签为针，以裹着鸡肉馅的火腿丝为线，在细窄的豆芽里头“穿针引线”。
一二刻钟后，宋玉枝找回了一些曾经的手感，酿好了一小碟。
最后，宋玉枝把一小碟豆莛放入锅中清炒。
炒出锅装盘之后，宋玉枝让吕掌柜和俩徒弟一道尝味。
豆芽本是白色的，但酿入了火腿和鸡肉馅之后，便增添了朦胧的红黄二色。